- par Alec Stephani
Ok,ok. Je vous la donne enfin ma recette de fondue!
Une fondue au fromage ? Heu… on fait fondre du fromage et voilà. Mouais. Si on veut. Ça a l’air simple comme ça. Ça l’est. Mais c’est aussi facile de rater une fondue et croyez-moi, une fondue ratée, c'est simplement pas mangeable ! Il y a autant de recettes de fondue que de Suisse sur la terre… ou en Suisse… Enfin, le tiers seulement, car les deux autres tiers ne savent que faire des ruchti (rösti, en Suisse allemand). Ce que c’est des ruchti? Je vous en parlerais une autrefois. C’est quasiment un débat politique en Suisse. Question de langue. Ah ? Là-bas aussi ?
Ben oui ! Le Québec n’a pas le monopole de la défense de la langue française. Mais en Suisse, il n’est pas tant question de défense du Molière linguistique face au Luther germanique que de la confrontation culturelle que ces deux langues représentent. Mais bon. Ici on parle de bouffe. Alors revenons à nos Édelweiss. Quand je disais qu’il y avait autant de recettes que de Suisse (qui savent faire la fondue) c’est vrai, car ce plat national est interprété ad noseam par chacun. Un peu comme la poutine. Chacun à sa recette qui est évidemment la meilleure. Ah ! Il y a du fromage aussi. C’est peut-être pour cela ! Que quoi ? Rien.
Il est vrai que le choix de fromage fait toute une différence. Mais aussi le choix du vin et d’autres ingrédients… Alors, je vous présente MA fondue au fromage qui a acquis une certaine réputation !
Comme d’habitude, on commence par l’ambiance en cuisine. Wow !! On ne met pas de la musique folklorique Suisse. Le Yodle, c’est le genre de truc qui tape ben raid sur les nerfs au bout de quelques nanosecondes. Mettez ce que vous voulez !
Au départ, la fondue est un plat sans fla fla, sans décorum particulier car, à l’instar de la pizza, c’est un plat constitué de restes. Oui, oui, des restes de fromage qu’on ne voulait pas perdre. C’est un plat populaire et convivial qui s’est transformé en recette d’amitié et de réunion.
Ça fait que l’important est d’avoir des amis autour de vous durant la préparation. Chacun peut ainsi contribuer. Oh, il n’y a pas grand-chose à faire. C’est d’ailleurs pour cela que j’aime faire la fondue. Ça a l’air de la haute gastronomie qui demande un tour de main d’expert. Ça en jette ! Mais c’est tellement simple ! Je donne les choses plates à faire. Genre : couper le pain ou rapper le fromage.
Mais en fait, depuis des années je ne le rappe plus. C’est trop forçant. Ah ? Je ne vous avais pas dit que j’étais un peu fainéant. Ben non ! C’est aussi ça l’attitude Slow Food : Faut pas se casser la tête (ni les bras). Non, je ne le rappe plus, je le coupe en petits dés. Ça va plus vite et ça fond aussi bien. Bon, assez niaisé. Ouvrir une bonne bouteille de blanc. C’est la base. (et c’est aussi l’apéro !!) Pour l’apéro vous êtes libre de choisir le blanc que vous aimer ou que vous juger bon pour l’occasion. Mais pour la recette et le repas, laissez faire les conseils formatés des employés de la SAQ qui sortent la même cassette : « Une fondue SUISSE ça va avec un vin SUISSE ».
Noooon !!! Surtout pas au Québec. Pourquoi ? Parce qu’il n’y a pas de vrai vin Suisse à la SAQ, juste la piquette que les Suisses exportent. Le vrai petit blanc à se damner reste bien sagement dans les vallées du Valais ou des Grisons, ou sur les coteaux ensoleillés du canton de Vaud. Même à Genève ils en font du bon !. Et si l’employé vous propose un vin Alsacien, fuyez ! L’erreur de base est de choisir un vin gouteux pour une fondue elle-même gouteuse. Trop c’est comme pas assez. Ça alourdit la recette et le repas. Non. Choisissez la légèreté. Un petit blanc sec. Un Muscadet-, un Chablis ou un Sauvignon par exemple. Rien de compliqué. L’acidité du vin et son taux de sucre ont aussi une influence sur l’onctuosité finale de la fondue et la facilité de sa digestion.
Ok ! On la fait cette recette ou non? Pour 4 personnes (200 g de fromage par personne) : Plusieurs sortes de fromages sont possibles pour faire une fondue. On entend souvent parler du gruyère et du vacherin fribourgeois, de l’Emmental et du Tilsit. Le vacherin est excellent. Il pue et coute cher. L’Emmental est magnifique mais gras et huileux et les risques de séparation fromage et gras sont plus grands. Le Tilsit… Bof.
Depuis des années je fais ce qu’on appelle une « Moitié-moitié », c’est-à-dire seulement deux fromages. Mais j’ai choisi le gruyère pour sa finesse et le gruyère de grotte pour son caractère. On reste Gruyère. Cela donne une fondue plus onctueuse.
Les ingrédients :
500 g de gruyère
500 g de gruyère de grottes
4 grosses gousses d’ail
¼ de tasse de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de poivre noir fraichement moulu
1 cuillère à thé de fécule de maïs
4 oz de Kirsh
L'accompagnement :
Pain baguette ou pain paysan bien rôti. L’épaisseur de la croute et la qualité du pain est pour beaucoup dans la réussite de la recette.
Pommes de terre grelot
Choux de Bruxelles (si vous aimez)
Champignons de Paris (si vous aimez)
Préparer l'accompagnement
1. Coupez le pain en cubes de 1’’ par 1’’ environ
2. Nettoyez et coupez les champignons en deux
3. Effeuillez les choux de Bruxelles pour enlevez les feuilles fades
4. Faire cuire à l’étuver les Choux de Bruxelles puis gardez-les au chaud
5. Faire cuire les pommes de terre grelot puis gardez-les au chaud
Et maintenant... la fondue!
1. Couper les fromages en petits dés que vous placerez dans un grand bol à salade.
2. Pelez et coupez en deux les gousses d’ail.
3. Frottez avec une demi-gousse d'ail le fond et les bords du caquelon.
En passant, un caquelon en fonte est pas mal plus efficace qu’un caquelon en terre cuite. Bon, bon, encore là je casse la tradition helvétique.
4. Hachez finement les 4 gousses d’ail et mettez-les au fond du caquelon.
5. Préparez dans un petit verre 4 oz de Kirsh. Ajoutez en remuant une cuillère à thé de fécule de maïs. Et laisser ça de côté, pas loin de votre espace de cuisson. Quand ça va être le temps... pas de niaisage à chercher.
6. Mettez ¼ de tasse de vin blanc sec dans le caquelon et 1 cuillère à soupe de poivre noir fraichement moulu.
7. Portez ce fond à ébullition cette petite soupe de départ d’ail de poivre et de vin blanc. Là est le secret ! Mais attention : partez la hotte ! Les vapeurs de poivre moulu sont hautement… « éternuatative » !!
Laissez 3 minutes à ébullition puis baissez le feu à doux (ou mi-feu, ou 4, ou à-la-moitié-de-je-ne-connais-pas-votre-poêle !)
9. Mettez une première poignée de fromage!
Remuez avec une spatule de bois, histoire de ne pas endommager le fond de votre caquelon. Moi, j’ai acheté des caquelons-creusets en fonte expressément faits pour mes fondues. Rien d’autre et je les entretiens avec… amour ! Donc pas de grafignes au fond ! Plus facile de décoller la religieuse après. À ce propos, pourquoi on l’appelle la religieuse ? Parce qu'avec le temps, elle colle au fond. (Houhou ! Nul !)
N’arrêtez jamais de remuer. Jamais ! Votre réputation de pro de la fondue en dépend.
10. Lorsque votre première poignée de fromage et quasiment fondue, ajoutez-en une autre. Et ainsi de suite presque jusqu’à la fin.
N’ayez pas peur si la fondue vous paraît trop épaisse lorsque vous ajoutez du fromage. L’art de la fondue réside justement là : la maitrise de la panique ! Un Suisse ne panique jamais. Pourquoi ? Il prend tellement de temps à comprendre ce qui se passe, que les choses se passent avant qu’il ne panique.
Vous contrôlez aussi la viscosité (ok, terme d’ingénierie pour faire scientifique) de votre fondue par la température de cuisson. Ajustez celle-ci avec soin pour que rien ne brûle, mais que rien de se fige non plus.
À chaque poignée de fromage totalement fondue, estimez la densité (autre terme d’ingénierie) de votre fondue. N’oubliez pas que vers la fin, on va ajouter le Kisrch, un autre liquide. Alors… PAS DE PANIQUE !
Prenez une gorgée de vin. Ça vous calmera !
N’ayez pas peur non plus si en périphérie de l’huile apparaît. C’est un peu comme le beurre de peanut pas brassé. À force de brasser, l’huile va se marier avec le reste.
Si toutefois vous n’avez définitivement pas les pouces… helvétiques et que votre fondue accuse un réel déficit liquide, ajouter une petite quantité de votre vin de cuisson. Paaas trop ! Le Kirsh s’en vient j’vous dis ! Il n’y a rien de pire qu’une soupe au lieu d’une fondue.
11. Lorsqu’il ne vous reste que quelques poignées à ajouter, versez (enfin) le mélange de fécule de maïs et de Kirsh que vous aurez remué une fois de plus dans le verre juste avant. Quoi ? Vous n’avez pas de troisième bras ? Ben non, vous pouvez laisser quelques secondes votre fondu.
Et là, la magie opère. La fécule est un liant, un « onctuant » devrais-je dire. Il y en a qui mette du bicarbonate de soude ! Tsé, la p’tite vache. Hey les malades ! C’est pas parce que c’est une petite vache que c’est Suisse. Ok, d’accord, ça marche mais c’est franchement dégeu, pis ça fait de la mousse en plus. Non, non ! FÉCULE DE MAIS.
Continuer de remuer votre fondue. Mettez-y de la passion, vous passerez alors pour un pro ! Pensez à Heidi ! (aucun rapport)
12. Au bout de quelques minutes demandez à ce qu’on allume le réchaud sur la table car le punch s’en vient. Gardez l’air pro, éteignez le feu, prenez des gants de cuisine et apportez le caquelon sur la table avec un air cérémonial (ça fait toujours bien). Et observé la face de vos convives.
Après la stupeur et l’émerveillement, pas le temps de niaisé, il faut que quelqu’un trempe son premier crouton de pain et remue pour que le fromage ne colle pas au fond. Et ce, durant tout le repas : non stop.
Servez le même vin ou quelque chose d’apparenté et sec. Guten Appetit!
